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par Tanya Brouwers

L鈥檃ncienne technique de conservation de la viande a culmin茅 sous le format pratique de la charcuterie envelopp茅e de plastique que nous voyons aujourd鈥檋ui au supermarch茅.

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Autrefois une tradition consacr茅e par l鈥檜sage pour assurer que le cochon tu茅 perdure 脿 travers les temps maigres, le processus de conservation a 茅volu茅 en une industrie sujette 脿 la controverse, particuli猫rement en ce qui concerne l鈥檃jout de nitrates et nitrites.

Les nitrates de sodium ou potassium, soit sous forme produite chimiquement ou min茅e (salp锚tre), ont 茅t茅 ajout茅s aux viandes salaisonn茅es pendant des si猫cles pour听:

• pr茅venir la croissance des bact茅ries;
• minimiser l鈥檕xydation des lipides (gras);
• ajouter une flaveur saumur茅e distinctive, et
• donner 脿 la viande une couleur ros茅e. 听

脟a semble 锚tre un sc茅nario assez simple, mais les r茅actions sont si complexes que les scientifiques ont 茅tudi茅 pendant des ann茅es pour en quantifier la chimie.
En termes plus simples, les nitrates ajout茅s au bacon, 脿 la mortadelle ou au jambon r茅agissent avec certaines bact茅ries pr茅sentes dans la viande et sont r茅duits en nitrites. Dans les ann茅es 1800, il fut d茅couvert que les nitrites 茅taient les vrais agents adjuvants de salaison et, 脿 partir de ce point, les producteurs ont utilis茅 des nitrites produits industriellement pour contr么ler plus facilement et acc茅l茅rer le processus de saumurage.

脌 la fin des ann茅es 1960, les scientifiques ont d茅couvert qu鈥檃u cours de ces r茅actions chimiques, les nitrites n鈥櫭﹖aient pas tous au travail.

Les nitrites en reste pouvaient, sous certaines conditions, r茅agir dans l鈥檈stomac pour former des nitrosamines carcinog猫nes. Les pratiques de transformation et les r猫glementations gouvernementales sur les nitrites ont rapidement 茅volu茅 pour minimiser la quantit茅 de nitrites utilis茅s. Les inqui茅tudes des consommateurs et des scientifiques perdurent.

Les transformateurs de produits biologiques et naturels ont cherch茅 des solutions de rechange aux nitrites conventionnels. La r茅ponse s鈥檈st manifest茅e sous la forme de l茅gumes.

Les l茅gumes sont d鈥檈xcellentes sources de nitrites. De fortes concentrations se trouvent dans le c茅leri, la laitue, les 茅pinards et les betteraves.听 Une poudre ou un jus de ces l茅gumes peuvent 锚tre ferment茅s avec une culture bact茅rienne r茅ductrice de nitrate. Les nitrites qui en r茅sultent accomplissent les m锚mes t芒ches que leurs cousins industriels. Vraiment?

Tel que d茅crit ci-dessus, les r茅actions des nitrates conventionnels avec les compos茅s de la viande sont complexes. Ces r茅actions, qui impliquent des nitrates issus de plantes, sont m锚me plus difficiles 脿 quantifier. Les scientifiques de l鈥檃limentation continuent de chercher les conditions optimales de fermentation pour assurer une formation ad茅quate de nitrites. 脌 cet 茅gard, les r茅sultats de l鈥檌ndustrie sont souvent variables. Pour les produits de salaison biologiques ou 芦听naturels听禄, la dur茅e de conservation, la couleur et le go没t sont souvent inconsistants d鈥檜n lot 脿 l鈥檃utre.

Ces divergences soul猫vent des pr茅occupations en mati猫re de s茅curit茅. Dans les viandes saumur茅es avec des nitrates naturels, il est impossible de mesurer la quantit茅 actuelle de nitrites form茅s quand ils r茅agissent avec la viande. Le taux de nitrates r茅siduels est souvent beaucoup moins 茅lev茅 que celui des produits conventionnellement saumur茅s.听 Les scientifiques se demandent donc si les taux de nitrites sont suffisamment 茅lev茅s pour inhiber la croissance des bact茅ries potentiellement l茅tales.

D鈥檃utre part, certaines 茅tudes ont r茅v茅l茅 que si la poudre de c茅leri est ferment茅e pour une p茅riode prolong茅e, il peut en r茅sulter des r茅sidus de nitrites en exc猫s. Comme mentionn茅 pr茅c茅demment, des nitrites en exc猫s peuvent engendrer la formation de nitrosamines entrainant de possibles effets secondaires carcinog猫nes.听

Il est clair qu鈥檃vec le rythme de vie acc茅l茅r茅 de notre soci茅t茅, les aliments pr锚ts-脿-servir tels que les charcuteries ne dispara卯tront pas de sit么t. Il est aussi 茅vident, d鈥檃pr猫s la demande croissante pour les aliments biologiques transform茅s, que les gens aiment que le pr锚t-脿-servir soit un produit sain et durable. Sachant cela, les chercheurs de l鈥橴niversit茅 Laval et d鈥橝griculture et Agroalimentaire Canada qui participent 脿 la Grappe scientifique biologique du Canada travaillent fort pour d茅velopper une viande naturellement saumur茅e qui r茅pond 脿 la demande des consommateurs.

Pendant trois ans, les chercheurs et scientifiques impliqu茅s dans ce projet tenteront de d茅velopper un adjuvant de salaison de source naturelle dans lequel chaque ingr茅dient est responsable d鈥檜n seul aspect du saumurage 鈥� soient particuli猫rement la couleur attirante et le go没t familier des viandes saumur茅es.听 Ils visent aussi 脿 cr茅er un produit qui 茅liminera efficacement les agents pathog猫nes et la formation de nitrosamines. Le r茅sultat pour nous, consommateurs, sera de pouvoir s鈥檃sseoir et manger des sandwichs 脿 la mortadelle biologique dans un moment de paix appr茅ci茅, bien que trop bref.

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Cet article est d鈥檃bord paru dans l鈥櫭ヾition sp茅ciale 脡t茅听2012 du 鈥淐anadian Organic Grower鈥� consacr茅e 脿 la recherche.听Cette 茅dition sp茅ciale du TCOG est publi茅e gr芒ce au soutien de la Grappe scientifique biologique. Les projets de la Grappe scientifique biologique d茅crits dans cet article ont 茅t茅 financ茅s par Agriculture et Agroalimentaire Canada et le partenaire de l鈥檌ndustrie Olymel.

La Grappe scientifique biologique du Canada (GSB) fait partie de l鈥橧nitiative de grappes agro-scientifiques canadiennes du cadre strat茅gique Cultivons l鈥檃venir d鈥�, une initiative f茅d茅rale-provinciale-territoriale. La GSB est dirig茅e par le Centre d鈥檃griculture biologique du Canada et par le demandeur principal de l鈥檌ndustrie, la .

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• Sebranek, JG & JN Bacus. 2007. Meat Science. 77:136鈥�147.